あま酒の作り方
どぶろくの作り方
へしこの作り方
からし漬けの作り方
べったら漬けの作り方
かぶらずしの作り方
西京漬味噌の作り方

いかの塩辛こうじ漬けの作り方
スルメのこうじ漬けの作り方
にしん漬けの作り方
即席３５８漬けの作り方
白菜のこうじ漬けの作り方
白菜の甘酒漬けの作り方
こうじ床の作り方

　味噌の効用　

味噌は アミノ酸の宝庫

　　　味噌作り講習会

１．大豆を洗い、一晩水に浸ける。
　　冬期は前日の昼ごろから浸ける。
　　大豆は２倍に膨らむので大きめの容器に浸ける。

２．こうじと塩を混ぜ合わせる。（塩切り）
　 この塩切こうじは常温で長期保存（２〜３週間）できる。

３．大豆をアクを取りながら耳たぶほど柔らかくなるまでとろ火で４〜５時間煮る。
　(圧力鍋は２０分ほどで出来る。）
　　大豆を焦がさないようにゆっくりかき混ぜる。焦げた大豆は味噌にしてもまずいのでもう一度やり直しましょう。

４．大豆をたらい（大きめの器）に移し、人肌ぐらいまで扇風機かうちわで冷ます。
　　大豆の煮汁を少しとっておく。
　　煮汁の量は出来上がりの固さにより違うので　　いろいろな手作り味噌の割合を参考にしてください。

５．ミンチで豆をつぶして塩切りこうじとよく混ぜる。
　　煮汁を混ぜて堅さを調節する。（煮汁が無ければ湯冷ましでも可）
　　強力ミンサーがあればこうじもすりつぶす。
　ミンチが無ければビニール袋に詰めて足で踏みつぶしてもよい。

６．完全に冷めてから空気を押し出すように味噌壺にきっちり詰め込む。
　　冬季は半日で冷めるが、一晩置けば充分。

７．味噌の表面にラップを貼りつけ、縁をアルコールで拭いて蓋をする。
　ラップだけでなく縁に塩を振り掛けておくとよい。
　　重しをすると醸造が早くなる。

８．カビの手入れも兼ねて１ヵ月後にラップを取り替え渕のカビを取りアルコールで消毒する。
※ 表面が白っぽい物はタンパク質が変化したもので無害ですので混ぜ込んでください。
　夏過ぎに天地かえし（上下混ぜる）をしてラップの取り替えをすると良い。
　　　保管は屋内の涼しいところに置く。　
※好ましくないカビ＝赤色、黒色、黄色、青色、灰色などのカビは取り除いてください。
※高温多湿の場所はカビの繁殖を助けるのでできるだけ冷暗所に置く事。

味噌作りセット
（みそ作りキット） 手作り味噌セット（手作り味噌キット）

初心者の方には「手作り１２３セット」をお勧めします。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ワンツースリー おいしい1年標準味噌が 8ｋｇ（2人家族用）出来ます。材料は高級仕込み 天日塩シママース１ｋｇ、北海道1等級大豆２ｋｇ、生こうじ20割３ｋｇ。 ※　醸造１０ヵ月の中味噌にするには塩を９００ｇにする。 この１２３セットに３ﾘｯﾄﾙまたは９ﾘｯﾄﾙ型圧力鍋、手廻しミンチDX５型をセットにした、味噌作りスターターキットもお勧め！

さらに初心者の方には「手作り京白セット」をお勧めします。 減塩５％、こうじ３０割、１ヵ月完成、高級懐石用にもご利用出来ます。高級雑煮味噌が２．５ｋｇ３０日醸造完成 ※　こうじはミンチやすり鉢でつぶす。 ※　冬期は暖かいところで保管。 材料は北海道つるのこ（ツルムスメ）大豆５００ｇ、天日塩シママース１２０ｇ、生こうじ３0割１ｋｇ

合わせみそご希望の方には「手作り合わせ味噌セット」をお勧めします。 「手作り京白セット」に「長熟赤味噌」を混ぜて合わせ味噌が３．５kg出来ます。 ※　赤味噌は当店で２年熟成した１kg。 ※　京白セットが熟成するまで赤味噌は冷暗所で保管。

１２３ｾｯﾄ同様「手作り田舎味噌セット」をお勧めします。 おいしい麦あわせ味噌が ６ｋｇ出来ます。材料は 天日塩シママース５４０ｇ、北海道1等級大豆１.4ｋｇ、生米こうじ１ｋｇ、生麦こうじ１.2kg。 ３ヵ月醸造完成。（１年味噌にするには塩を１８０g加える。）

京白味噌の作り方の割合　雑煮用味噌。懐石料理にも利用。超短期熟成甘味噌。塩分約５％

白味噌の作り方の割合　関西甘味噌。３ヵ月短期熟成甘味噌。塩分約９％

中味噌の作り方の割合　中甘味噌。６ヵ月〜１０ヵ月熟成味噌。塩分約１０％

　標準味噌の作り方の割合 １年熟成味噌。手作り１２３セットの割合と同じ。塩分約１２％

　赤味噌の作り方の割合 辛味噌。１年半熟成味噌。塩分約１３％

　長熟味噌の作り方の割合 辛深味噌。２年熟成味噌。塩分約１５％

　　麦味噌の作り方の割合 麦甘味噌。３ヵ月熟成麦味噌。塩分約７％

仕上がり

塩分濃度

大豆

生こうじ

天然塩

煮汁

京白みそ

甘白みそ

中みそ

標準みそ

辛赤みそ

長熟みそ

麦みそ

仕上がり

塩分濃度

大豆

生こうじ

天然塩

煮汁

京白みそ

４．５ｋｇ

５％

１ヵ月

２ｋｇ

２５０ｇ

２５０ｃｃ〜３８０ｃｃ

甘白みそ

４ｋｇ

９％

３ヵ月

１．５ｋｇ

３８０ｇ

２５０ｃｃ〜３８０ｃｃ

中みそ

４ｋｇ

１０％

１０ヵ月

１．５ｋｇ

４５０ｇ

２５０ｃｃ〜３８０ｃｃ

標準みそ

４ｋｇ

１２％

１年

１．５ｋｇ

５１０ｇ

１３０ｃｃ〜２５０ｃｃ

辛赤みそ

４ｋｇ

１３％

１年半

１．５ｋｇ

５８０ｇ

１３０ｃｃ〜２５０ｃｃ

長熟みそ

４ｋｇ

１５％

２年

１．５ｋｇ

６４０ｇ

１３０ｃｃ〜２５０ｃｃ

麦みそ

５ｋｇ

７％

３ヵ月

２．４ｋｇ

３８０ｇ

２５０ｃｃ〜３８０ｃｃ

だしのとり方（4人分）

昆布とかつお節のだし 　　　　　　　　　　昆布 　　　マッチ箱大４枚 　　　　　　　　　　かつお節　　　１カップ 　　　　　　　　　　水　　　　　４カップ半 弱火で昆布を沸騰直前まで火入れし、すぐ引き上げこんどはかつお節を入れ、１分ぐらいで火を止め２〜３分おいてこす。 １番だしは吸い物にも使えます。

煮干しのだし 　　　　　　　　　　　煮干し　　　１５〜２０ｇ（１５匹ぐらい） 　　　　　　　　　　　水　　　　　５カップ 頭と腹を取って身を二つに割る。弱火にかけ２〜３分煮立て火を止めてこす。アク取りがコツ。

けずり節のだし 　　　　　　　　　　　けずり節　　　１カップ 　　　　　　　　　　　水　　　　４カップ半 鍋に気泡が出てきたらけずり節を入れ、煮立ったら火を止めアク取りしてふきんでこす。

材料 ２人分
だし　　　　１カップ半
味噌　　　　　大さじ１〜１杯半
具　　　　　２〜３種　　例　　わかめとじゃがいも、椎茸、たけのこ、だいこん
　　　　　　　　　　　　　　　　　とうふとなめこ、にら、こまつな、ねぎ
　　　　　　　　　　　　　　　　　玉ねぎとじゃがいも、なす
　　　　　　　　　　　　　　　　　じゃがいもと油揚げ、ベーコン
　　　　　　　　　　　　　　　　　だいこんと油揚げ
　　　　　　　　　　　　　　　　　あさり、しじみ、
吸い口　　　ねぎ、みょうが、みつば、しその葉、ゆず、七味、ごま、粉さんしょう
　　　 　　 １．だし取り　　　　あくが出たら取り除く。
　　　　　 　２．具を入れ、煮えたら味噌を溶かしながらまぜる。
　　　　　　 ３．火を止め、吸い口を入れて出来上がり。

肉や野菜の味噌漬け

・味噌漬けの魚は鯛やアマダイ、などいろんな魚にも応用できます。
・また豚肉やマトン、獅子肉の味噌漬けにもご利用できます。
・野菜の味噌漬けには中味噌や赤味噌がおいしいです。

おいしい甘酒の作り方

夏バテ、風邪には栄養満点！

こうじだけで作る 材料　生こうじ　　１�s 　　　　お湯　　２カップ

・生こうじを荒熱をとったお湯２カップとよく混ぜる。 ・ジャーにに入れて、表面が少し黄色くなるまで６時間ほど　保温（６０度）する。（途中で様子を見てください。） 　ジャーの種類により熱すぎる時は蓋をせず濡れ布巾をかける。 ・素が出来たら塩を一つまみ混ぜて要冷蔵 ・いただくときは湯で２倍に薄めひと煮立ちさせ、おろし生姜をひとつまみ入れてていただく。

ご飯と抱合わせて作る 材料　生こうじ　　１�s 　　米かもち米１カップ 　　　　　お湯　１カップ

・米をやわらかく炊く。 ・少し冷ましてから生こうじとお湯と混ぜ合わせる。 ・１０時間ほどジャーで保温。 ・素が出来たら塩を一つまみ混ぜて要冷蔵 ・いただくときは湯で２倍に薄めひと煮立ちさせ、おろし生姜をひとつまみ入れてていただく。

おいしいどぶろくの作り方

濁酒（どぶろく）の材料 材料　生こうじ　　２�s 　　　　米　　　１升 　　　　水（天然水）４升 　　　　イースト菌　３ｇ 生こうじ、イースト菌のご注文はこちらから 推薦容器 丸壺８号１４．４ﾘｯﾄﾙ どぶろく作りには大阪屋の生こうじ

失敗しないドブロクの作り方 ※ どぶろくは良質の 生こうじを使わないと失敗します。 ●米１升を一晩水に浸け、蒸し器で蒸す。 ●蒸し米を少し冷ましてから生こうじと水とイーストを入れよく混ぜる。 （水は軽く押さえて手のくるぶしぐらいのところまで） ●毎日１回混ぜる。２〜３日は甘いが次第にアルコール発酵してくる。 １０日〜２０日で完成。 後は要冷蔵して発酵を休ませるか、６０度の湯せんで発酵を止める。 容器はアルコールで消毒しておくこと。 ●醸造の適した気温は１５℃〜２５℃。（夏期は涼しいところ冬期は温かいところ） ※ 酒税法によりアルコール分１度以上の飲料を無許可で作る事は禁じられています。 ※ 「どぶろく特区」により農家の民宿、レストラン等の自家醸造は許可。

生麹製造販売

おいしいからし漬けの作り方

こうじで作る 塩漬け絞り上りのなす１�s 生こうじ　　　　　　　　500ｇ 和からし　　　　　　１００g しょうゆ　　　　　　半カップ 味醂　　　　　　　　　少々 お湯　　　　　　　　　少々

・塩漬けした絞り上がりのなすを、よく水をきる。 ・和からしをお湯で固めによくとく。 ・しょうゆと味醂を入れながら和からしをねる。 ・こうじとなすを入れ、良く混ぜる。 （こうじを早く溶かすには擦って混ぜる。） ・こうじがなじんだら食べごろ。（約１ヵ月） ・からしの気が抜けないように密閉容器に入れる。

甘酒で作る（即席） 塩漬け絞り上りのなす１�s あま酒の素　　　　５００g 和からし　　　　　　１００g しょうゆ　　　　　　半カップ 味醂　　　　　　　少々 お湯　　　　　　　少々

・塩漬けした絞り上がりのなすを、よく水をきる。 ・和からしをお湯で固めによくとく。 ・しょうゆと味醂を入れながら和からしをねる。 ・あま酒の素となすを入れ、良く混ぜる。 ・３日ほどで食べごろ。 ・からしの気が抜けないように密閉容器に入れる。

おいしいべったら漬けの作り方

だいこん　　　　４本 下漬け塩 　　　　１４０g 本漬け塩　　　　　４０g 生こうじ　　　　　５００g 味醂　　　　　　７０cc 赤唐辛子　　１〜２本

・だいこんの皮をむき、漬け容器に塩を振りかけながら押し蓋をして３日漬ける。 ・下漬けしただいこんをふきんで良く拭き、こうじ、味醂、赤唐辛子を入れる。 ・３日に一度水が上がるように重しを減らしながら漬ける。 ・２週間ほどで出来上がる。

おいしいへしこの作り方

いわし又は鯖　　　３０尾 塩　　　　　　　　　１カップ ぬか　　　　　　　　２７０g 生こうじ　　　　　　２５０ｇ 赤唐辛子　　　　　　１本

・頭と内臓を取り、水でよく洗い、拭いた後塩といわし（鯖）を交互に桶に漬ける。 ・押し蓋をして１週間漬け、漬け汁をとっておく。 ・桶から出し布巾で良く拭いて、容器に塩、ぬか、こうじをおく。 ・漬け汁と赤唐辛子を乗せ、押し蓋をして１ヵ月漬ける。

即席　３．５．８漬けの作り方

大根、かぶ、キュウリ、 にんじん、白菜、茄子 甘酒　　　　　　　　５００ｇ 塩　　　　　　　　　　５０ｇ 赤唐辛子　　　　　　１本

・甘酒のもとに塩を５０ｇ混ぜて床を作る。 ・大根等の野菜を乱切りにし、床に入れよくまぶす。唐辛子も添える。 ・１〜２日で出来上がり ・食べ易く切り刻んで盛り付け。。

おいしい白菜のこうじ漬けの作り方

漬け白菜　　　　　　　５ｋｇ 生こうじ　　　　　　　500ｇ 赤唐辛子　　　　　　５本

・２〜３日塩漬けした白菜を良く絞り食べ易い長さに切る。 ・生こうじを混ぜよくもみほぐす。 ・こうじ床に白菜を敷き、唐辛子とこうじを交互に敷く。 ・軽く重しをする。 冬期で３週間から１ヵ月でおいしくなります。

おいしい白菜の甘酒漬けの作り方

塩漬け白菜　　　　　１／４株 甘酒の素　　　　　　　３５０ｇ 酒　　　　　　　　　大さじ１ 赤唐辛子　　　　　　１本

・塩漬けした白菜を水洗いし、水気を取り食べ易い長さに切る。 ・鍋に甘酒と酒を入れひと煮立ちさせて冷ます。。 ・容器に白菜と赤唐辛子を入れ、軽く重しをする。 ・１日でおいしくなります。

おいしいにしん漬けの作り方

身欠きにしん　　　５００ｇ 大根中　　　　　　　５本　 キャベツ大　　　　　１個 にんじん　　　　　　２００ｇ しょうが　　　　　　　１００ｇ 赤とうがらし　　　　１０本 生こうじ　　　　　　５００ｇ 塩　　　　　　　　　　１５０ｇ

・大根はよく洗って４〜５日干して、一口大の乱切りにする。・身欠きにしんは米のとぎ汁に１晩つけてもどし、洗って３ｃｍに切る。 ・キャベツは７ｃｍ角に、にんじん しょうがは千切りにし、赤とうがらしは種をとって二つにちぎっておく。 ・米こうじは細かくもみほぐす。 ・切った材料と塩を混ぜ漬ける。 ・切った野菜とにしんを並べ、塩を均一にふりこうじをまぶしては野菜とにしんを置きこれを繰り返す。 ・全部入ったら水が上がるまで重しをする。 １ヵ月で食べられる。

おいしいかぶらずしの作り方

かぶら大　15個（塩カップ１） ぶり　１．５〜2ｋｇ　（塩カップ４） 生こうじ　　　　　　1ｋｇ 米　　　　　　　　2カップ にんじん　　　　１本 昆布　　　　　　50ｃｍ 赤唐辛子　　5本 ゆずの皮1個分 塩、酢　　　　少々

・かぶらはよく洗って2ｃｍの厚さに輪切りし、さらに厚みの半分に深さ8分目まで切り込み入れる。 ・樽に塩とかぶらを交互に入れ、すき間にかぶらの葉を詰め、重しをして3日ほど漬けざるに上げ水けを切る。 ・ぶりは皮をはいで腹開きにし内蔵と骨を除いてバットに入れ塩を両面ふり重しして2週間漬ける。。 ・生こうじは細かくもみほぐし炊き立てのご飯を混ぜ湯を1カップ加えておかゆよりかためにして毛布などで包み、こたつで一晩ねかす。 ・にんじんは千切りにして塩を少々ふり赤唐辛子は輪切りにしてゆずは千切りにする。 ・塩漬けぶりは水をかけ拭き取り6ｃｍ厚さの斜め切にする。酢あらいしてかぶらの間にはさむ。 ・樽の底に半量の昆布を敷き、発酵したこうじをのせぶりをのせこじをのせかぶらをのせ、千切りをふりかけ周りにかぶらの葉の三つ編みをのせ昆布をかぶせる。 ・押し豚をして重しをし水が上がったらすくう。 2週間ごろが食べごろ。

おいしいスルメのこうじ漬けの作り方

干しスルメ（１０枚） 生こうじ　　５００ｇ〜８００ｇ 濃い口醤油（２００ｃｃ） 酒（６０〜７０ｃｃ） みりん（６０〜７０ｃｃ） 赤唐辛子（好みで入れる）　　5本

・干しスルメをはさみで食べ易い大きさに切る。（２時間水に漬けてやわらかくする。） ・ボールに材料を入れ、生こうじをほぐし、醤油、みりん、酒を加えてよく混ぜる。 ・器にしっかり詰め、ラップをはりふたをしておく。１〜２週間に一度ぐらい混ぜ込む。保管は涼しいところに置く。 ・食べごろは１ヵ月ぐらい。おいしくなったら要冷蔵 ・干しスルメはスルメイカが良い。

おいしい いかの塩辛こうじ漬けの作り方

いか大　　　　　１ぱい（500ｇ） 塩　　　　大さじ１（材料の3％） 酒　　　　大さじ１ 生こうじ　100ｇ 酒　　　　大さじ１

・いかは足を抜き、ワタ袋と黒袋をとり、ワタ袋に塩小さじ２をまぶし冷蔵庫で一晩おく。 ・いかの胴は切り開き皮をむき細きりににする。足は吸盤をこそげて3ｃｍにきり、塩小さじ１と酒をからめ冷蔵。 ・ワタといかを合わせて漬ける。ワタ袋の水気をとり、ワタをボウルにしごき出し、塩小さじ１／３を足して水気を拭き取って加えよく混ぜる。 ・生こうじと酒大さじ１と混ぜ15〜16時間25度の部屋で保温。 ・発酵したこうじといかを合せ、冷蔵庫で3日ねかす。 ・1ヵ月もたせるには塩小さじ１を足す。

おいしいこうじ漬けのこうじ床の作り方

こうじ床を作っていろんなこうじ漬けを作りましょう！
スルメのこうじ漬け、なす・きゅうりの即席こうじ漬け、どんな漬け物にも生こうじを入れるとおいしくなります。

生こうじ　　　500ｇ みりん　　　大さじ２

・生こうじをよくもみほぐす。 ・みりん大さじ２を入れ混ぜ合わせる。 ・20〜30度の温かい部屋で15時間発酵させる ・こうじ床が出来たら塩漬けした材料を水気を取って漬け込む。 冷暗所に保管。