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おいしいレシピのご紹介

生こうじを使ったおいしいレシピを各種ご紹介いたします。

おいしい甘酒の作り方

材料

生こうじ
1kg
お湯
2.5~3カップ
  1. 生こうじに荒熱をとったお湯を入れよくかき混ぜる。

  2. 炊飯ジャーの保温で少しベージュ色っぽくなるまで5~6時間保温する。
    (ジャーは蓋をあけて濡れ布巾をかけておく。)

  3. 充分甘くなれば塩を一つまみ入れて発酵を止めて完成。

  4. 出来上がった甘酒の素は要冷蔵で1カ月、冷凍で2カ月保存できます。

使用例

この甘酒の素は60gに対して約100gの熱湯で1人前の甘酒になります。また甘酒の素をジャムとしてトースト、ヨーグルトに。甘味調味料(砂糖の代わりに)として料理の素材にご利用ください。

おいしいからし漬けの作り方

材料

塩漬け茄子
1kg
生こうじ
500g
(即席の場合は甘酒400g)
味醂
140cc
醤油
半カップ
和からし
100g
お湯
240cc
  1. 塩漬け茄子の水気をよく拭き取る。

  2. 和からしをぬるいお湯でよく溶く。

  3. 醤油と味醂を入れながら和がらしを練る。

  4. 生こうじと茄子を加え、よく混ぜる。

  5. 気が抜けないようにしっかり密閉。

  6. こうじがなじんだら食べごろ。(夏場で約1カ月)

  7. 生こうじの替わりに甘酒のすると2~3日から食べれる。

  8. 完成すれば要冷保存。

おいしい味噌の作り方

手順1 大豆を洗い、一晩水に浸ける。(大豆の4倍の水が必要)
冬期は前日の昼ごろから浸ける。
大豆は2倍に膨らむので大きめの容器に浸ける。
手順2 こうじと塩を混ぜ合わせる。(塩切り)
この塩切こうじは常温で長期保存(2~3週間)できる。
手順3 大豆をアクを取りながら耳たぶほど柔らかくなるまでとろ火で4~5時間煮る。(圧力鍋は20分ほどで出来る。)
大豆を焦がさないようにゆっくりかき混ぜる。焦げた大豆は味噌にしてもまずいのでもう一度やり直しましょう。
手順4 大豆をたらい(大きめの器)に移し、人肌ぐらいまで扇風機かうちわで冷ます。
大豆の煮汁を少しとっておく。
煮汁の量は出来上がりの固さにより違うので「Q18.味噌の材料の割合は?」を参考にしてください。
手順5 ミンチで豆をつぶして塩切りこうじとよく混ぜる。
煮汁を混ぜて堅さを調節する。(煮汁が無ければ湯冷ましでも可)
強力ミンサーがあればこうじもすりつぶす。
ミンチが無ければビニール袋に詰めて麺棒等でつぶしてもよい。
手順6 完全に冷めてから空気を押し出すように味噌壺にきっちり詰め込む。
冬季は半日で冷めるが、一晩置けば充分。
手順7 味噌の表面にラップを貼りつけ、縁をアルコールで拭いて蓋をする。
ラップだけでなく縁に塩を振り掛けておくとよい。
重しをすると醸造が早くなる。
手順8 カビの手入れも兼ねて1ヵ月後にラップを取り替え渕のカビを取りアルコールで消毒する。

※味噌の表面に白またはクリーム色のようなものが出てきます。それは産膜酵母(さんまくこうぼ)といって好塩性の酵母が変化したもので無害ですが旨みには不向きなので取り除いたほうがいいです。
※表面や味噌の中に白っぽい結晶はチロシンといってアミノ酸の結晶(旨み成分)ですので混ぜ込んでください。

夏過ぎに天地かえし(上下混ぜる)をしてラップの取り替えをすると良い。
保管は屋内の涼しいところに置く。

※好ましくないカビ=赤色、黒色、黄色、青色、灰色などのカビは取り除いてください。(匂いがカビ独特の嫌なにおい)
※低塩の甘味噌の場合、完成時にアルコール臭がすることがありますが発酵の過程で出るものです。
※高温多湿の場所はカビの繁殖を助けるのでできるだけ冷暗所に置く事。

おいしい塩こうじの作り方

市販の塩麹は保存のため酒精か熱処理で発酵を止めていますのでよりおいしい調味料にはなりません。
やはり手作り(代用乾燥麹でなく生麹)が理想の塩麹です。

材料

生こうじ
500g
150g(シママース)
※海水塩は165g、ぬちマースは195g
500cc〜600cc
  1. 材料全部をよく混ぜる。発酵させるので冷蔵庫に入れないように!

  2. 毎日一度混ぜる。必ず常温で(1週間~10日)冬期は2週間発酵させる。

  3. 発酵液の黄色いものは混ぜ込んでください。
    ※発酵といってもどぶろくのようにブツブツなりません。

  4. 塩とこうじが馴染んで旨みが出てきたら完成。(要冷蔵)冬期は常温。
    ※あくまでも調味料なので塩分15%の塩からさはあります。また麹の粒は残ります。

使用例

料理材料の重量の5%~10%の塩こうじを使用。

100gの材料に5gの塩麹
炒め物、まぶし物、焼き物など

要冷蔵で漬けますが1日~1週間それぞれ味が違います。

ポイント

塩麹は減塩調味料です。おいしいと感じる塩分は2%です。
塩麹は塩分15%ですが、調味料として使用するときは材料の1割ですので1.5%になります。
0.5%少ない分旨み成分がカバーするので減塩でもおいしいのです。また発酵力により食品の傷みを防ぎます。
まさに健康調味料そのものです。

おすすめ

我が家ではまずおいしい候補にアナゴを上げます。次にイカとかしわ。豚肉もおいしいです。
鍋料理には必ずこの塩麹を使います。不思議なことに生ものなのに塩麹をつけて要冷保存すると痛まないのです。

生こうじとトしょうゆを使用した生トマト麹です。
甘口か辛口か、お好みに合わせて醤油の量を調節してください。

材料

生こうじ
500g
しょうゆ
甘口仕上げの場合:500cc
辛口仕上げの場合:1,000cc
  1. 材料ををよく混ぜる。常温で発酵させる。

  2. 数日に一度混ぜる。常温25度(夏場2週間)冬期は3~4週間。

  3. 完成後は冷蔵庫へ入れてください。

使用例

湯豆腐、玉子かけご飯、納豆、刺身、その他の調味料に使用。

生こうじとトマトジュースを使用した生トマト麹です。

材料

生こうじ
500g
トマトジュース
500cc
150g
  1. 材料全部をよく混ぜる。発酵させるので冷蔵庫に入れないように!

  2. 毎日一度混ぜる。必ず常温で(1週間~10日)冬期は2週間発酵させる。

  3. 塩とこうじが馴染んで旨みが出てきたら完成。
    ※あくまでも調味料なので塩分15%の塩からさはあります。また麹の粒は残ります。

使用例

料理材料の重量の5%~10%の塩こうじを使用。

100gの材料に5gの塩麹
パスタ等の調味料、炒め物、まぶし物、焼き物など

おいしいどぶろくの作り方

どぶろく特区でも飲んであまりおいしくないのはこうじが良くないからです。
どぶろくは良質の「生こうじ」を使いましょう。

材料

生こうじ
2kg
1升
水(天然水)
4升
イースト菌
3g

ご注意

酒税法によりアルコール分1度以上の飲料を無許可で作る事は禁じられています。
※「どぶろく特区」により農家の民宿、レストラン等の自家醸造は許可。

おいしい万願寺味噌の作り方

京都府舞鶴市が発祥の京野菜「万願寺とうがらし」を使ったお味噌です。

材料A(辛口)

万願寺とうがらし
2kg
生こうじ
500g
砂糖
400g
しょうゆ
1リットル

材料B(砂糖無し)

万願寺とうがらし
2kg
生こうじ
500g
みりん
600cc
しょうゆ
600cc
  1. とうがらしのヘタと種を取り、刻む。

  2. 生こうじ、砂糖、醤油を混ぜる。

  3. 1時間とろ火で焦がさないように炊く。

  4. ご飯にかけて、お茶漬けにして頂く。

おいしい柚子味噌の作り方

材料

柚子
1~1.5kg
生こうじ
1kg
砂糖
600g~800g
しょうゆ
1リットル

  1. こうじをほぐして醤油1リットルを混ぜておく。

  2. 柚子は種を取り、皮と身を細かく切る。

  3. [1]と[2]を混ぜ合わせて2~3日おく。

  4. [3]を鍋に入れ砂糖を数回に分けて加えて20~25分加熱する。