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手前味噌のアドバイス、手作りみそ作り材料、手作り味噌セット、味噌作り分量

お試しください！大阪屋の生こうじ
発酵力・糖化力が違います。
おいしくなければ味噌でない！

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生こうじの大阪屋
　　http://www.namakouji.com/　　　
　　　　　〒６２４−０９３４ 京都府舞鶴市堀上６８　Tel & Fax 　０７７３−７５−０５５０ 　
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おふくろの味
家庭の味はおふくろの味。おふくろの味の代表は味噌汁です。味噌は日本の食文化の一つでもあります。今年からはご家庭で味噌作りを始めませんか？市販の味噌よりも安全でおいしい手作り味噌が簡単にできます。また手作り味噌はそれぞれの好みに合った味噌が作れるので画一的な割合でなく希望通りの材料、配合でご家庭独自のおいしい味噌が出来ます。いわゆる手前味噌です。こちらをどうぞ　







味噌は冬しか作れない？
いえいえ、７・８月（高温のため味噌がわくので不適）さえ避ければほとんど年中作れます。今はラップやアルコールがあるのであまり神経質になることはありません。また冷蔵庫もありますので減塩味噌でも保存できます。確かにカビが付き易い季節はありますが、味噌の中まではカビません。１晩しっかり冷まして壷に入れることと、ふちをアルコールでふいておけば大丈夫です。






味噌はこうじで決まる
おいしい味噌の決めては、１にこうじ２に大豆、３に塩！塩や大豆は良い材料でもいいのですが肝心のこうじが良質のものでなければ、発酵力が違ってきます。当然味噌のおいしさも違います。
大豆は丸大豆（国産）、塩は天然塩（天日塩か海水塩）、こうじは国産米の生こうじ。これで最高級の味噌が出来ます。






甘酒 と どぶろく作り
酒の粕で作った砂糖入りの甘酒は代用です。本物の甘酒は米こうじから作る砂糖無しのノンアルコール飲み物なのです。甘酒は昔から夏ばてに飲んでいたように栄養価に優れ、風邪のひき始めにも体を温まらせる効果があります。この糖はブドウ糖の点滴に近い糖で体力の弱ったときにもいいです。
無添加の甘酒はビタミンの塊、B1,B2,B6,パントテン酸、ビオチンなどブドウ糖と必須アミノ酸など大変滋養の高い日本が誇る醗酵食品です。
甘酒の作り方はこちらへ。またおとなの甘酒　「どぶろく」「濁り酒」はアルコールで自家醸造酒です。どぶろくの作り方や材料はこちらへ。






味噌の塩分
味噌汁が塩の多い食べ物としてとりあげられたことがあります。確かに昔の味噌やある地方の田舎のところでは３年以上もたせるために塩分の多い（１５〜２０％）味噌でした。今の味噌は以前に比べれば減塩になっています。塩分対策では具を多くしたり、ワカメやきのこ野菜類で塩分排出効果の工夫も出来ます。漬け物等にかける醤油やラーメン（４ｇ〜７ｇ）などに比べれば意外と味噌汁の塩分は味噌汁１杯に１ｇ〜１．２ｇで少ないのです。梅干しのように味噌そのものを食べるのではないのですから、もっと味噌の効能に目をむけるべきです。
さらにぬちマースの自然塩でも紹介しているように精製塩（食塩）はミネラルがなく生活習慣病の原因にもなりますがミネラル豊富な海水の自然塩を使用すれば味噌の塩分課題は解決します。
生物に必要なミネラルを取り除いた精製塩（食塩）を使用するようになってから生活習慣病が増え、塩分を多く含む食品は避けるように指導しています。出来るだけ精製塩を使わずミネラル豊富の自然塩（海水塩）を使用してください。







手づくり味噌は高い？安い味噌は？
安さばかりを計算しているお客様がおられます。味噌汁1杯あたり10円で出来る味噌が高いと思われますか？毎日飲む牛乳が１年では６万円近くします。当店のおすすめの材料で仕込んでも味噌汁1杯あたりの味噌代が10円ですよ！
せっかくの手作り味噌です、良い材料で仕込んで安心でおいしい味噌を作りましょう。
市販の味噌には低価格なものがありますが、材料が不安で常温保存販売するための処理（高温で醗酵止めや酒精入り）、色あせ防止の処理（ビタミン剤入り）などお勧めしません。こうじも味噌も充分醗酵していないまま短期間高温で製造するため旨みの添加に水飴等を入れています。
手作りの生きた味噌とは風味も味も栄養も違います。また非常に高い味噌を訪問販売していますが適正価格かどうか？






こうじ（麹）の値段（糀の価格）
どこの糀も同じだと思っておられませんか？「生こうじ」でも原材料の米や菌、水、加工過程（手入れの回数）、加工技術（麹蓋手作りか機械式か）などでまったくこうじの質が違います。当然価格も違ってきます。こうじの質の善し悪しは、菌糸が蒸し米の中まではぜてふっくらとコウジカビが綿のように包み、しっとりして糖化力の強いこうじです。良い糀で仕込んだ味噌や甘酒はおいしさが違います。
当店では国産米にこだわり、糖化力のある菌をブレンドしています。はぜ込みを良くするため二度の攪拌と手入れをして煉瓦室で３日かけ、天然こも掛け上蓋式の昔ながらの手作り仕上げです。






手作り味噌は生こうじ
「乾燥こうじはないのですか？」というお問い合わせがありました。それは近くに麹屋が無く、麹製造販売している「生こうじ」が手に入りにくいという理由からなのです。わざわざ割高の風味も無い乾燥こうじを湯で戻して使うことはありません。生こうじが良いのです。しかし「生こうじ」は生きているので鮮度が大事！当店はその良質の「生こうじ」をいち早くネット販売・即日発送で可能にしました。






20割麹
大豆と麹の割合で、昔から１０こうじといって１０割こうじを謳ってきました。でも考えてみて下さい。豆１対こうじ１が１０割でしょうか？煮た（増えた）大豆１対こうじ１（増えた大豆と同量のこうじ）が１０割こうじなのです。水に浸けた後の大豆は２倍に増えるので、大豆と同量の麹とは（豆１対米１）といい、麹にすると（豆1対麹２）になります。だから当店では倍こうじ（豆1対麹2）を20割麹と呼び、手づくり味噌の基本としています。






大豆の価格
大豆は銘柄の違いで価格も違ってきます。鶴の子大豆を筆頭に国産でも数多くの銘柄があります。また、等級（大きさ・品質）によっても、価格が違ってきます。３．０という特級や２．８という１等級は高級で以下２等級３等級まであります。新大豆・古大豆によっても価格が違います。古豆は価格も下がります。見た目では大きさ以外わからないので価格の違いで店を選ぶのでなく信用のおける実際に良い商品を作っているお店で購入しましょう。有機大豆でも中国産（農薬使用））であったり遺伝子組換（農薬を使わなくてもいい）であったりするのでごまかされないようにしましょう。






アミノ酸の宝庫
わたしたちの体の筋肉、皮膚、髪の毛はたん白質で出来ています。たん白質はアミノ酸がつながったものでアミノ酸は体を作るもとなのです。たん白質を作る９種類の必須アミノ酸は食事で取る必要がありますが体重５０kgの人で６０g必要です。肉や魚だけでなく大豆たん白は豊富です。近頃アミノ酸飲料が出回っていますがアミノ酸はペットボトルに１〜２gしか含まれていないので、発酵食品から取るようにしたいものです。私たち人間は古くから食べ物を、保存したりする知恵や技術を生み出してきました。そして、単に保存するだけでなく、よりおいしく食べるために調理や加工の工夫をして食文化をつくり上げてきました。発酵食品もそのひとつです。たんぱく質にはもともと味はありませんが、発酵によって大豆、魚、乳などのたんぱく質がアミノ酸に分解され、さまざまな味がかもしだされます。代表的な日本の味噌、甘酒はアミノ酸の宝庫です。






麹とは
麹菌を穀物に生やしたものが「麹」です。この麹菌は黄こうじ菌「Aspergillus oryzae」を使用します。麹菌は増殖する時に、さまざまな酵素を生産し、体外に分泌します。この酵素はデンプン分解酵素（アミラーゼ）、タンパク分解酵素（プロテアーゼ）などがありアミラーゼはオリゴ糖さらにはブドウ糖にまで分解し、酵母がアルコール分解することを手助けします。プロテアーゼはタンパク質をペプチドにし旨み成分を出すアミノ酸に変えます。酒どぶろくは前者の強い麹菌を使用し、後者はしょうゆ味噌に強い麹菌を使った麹を使います。

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